本帖最后由 周伯通 于 2022-2-6 11:56 编辑
卤煮全是猪下水，但北京人为什么爱吃？
原创2022-01-12 17:13·北京纪事
原标题：卤煮史话 01北京的卤煮店都跟一个模子刻出来似的。
店面不大，一眼能望得见后厨。带炒菜的有菜单。单页塑封，正反面，十几二十来样菜，不讲究格式，一个一个由天头排到地脚，猴儿顶灯不管，偶尔还有错字。谁知过了多少人的手，传来递去，卷了边儿。菜品不求复杂，要么提前炖好一热就能待客，要么急火快颠不费工夫的家常炒。
没有炒菜的，菜单上了墙。卤煮分大小碗。不带火烧的，叫菜底儿，单独标价。几个凉菜盆摆在显眼处——爆腌萝卜皮、白菜豆腐丝、芹菜腐竹、凉拌猪耳朵、肉皮冻儿，热季天儿还有煮花生和毛豆。卖散酒二锅头，红星与牛栏山俩牌子。有啤酒——燕京；有汽水——北冰洋。啤酒箱子墩在掌柜伸手就能摸到处，启子一直都在掌柜手心里贴着，收钱找钱的工夫，掌心一抹就开了，瓶盖儿桌面上打转，没落牢稳，塑料深杯已经扣上瓶口。塑料的不怕磕碰，经年累月，杯子的颜色老乏，跟过去妇女围了多日的老式方巾一样，蓝不蓝红不红，含着不少土似的。夏日，啤酒也往冰箱里塞，很少能有瓶壁上挂水珠很凉的。这个3瓶那个5瓶的，冰箱门开开关关，存不住凉气。
熟主顾与生客一眼就能辨出来，常吃的与尝试吃的，极易区分。熟主顾推门，眼睛越过多少人先往卤煮锅里瞟，瞧汤色，看汤面，呱啦呱啦翻着开，好。混混沌沌挂锅壁，料给得足，好。生客的眼专逮那些早来人的碗，肺头的块大块小，辣椒油是否清亮。尝试吃的仰着脖子看菜单犹豫着点，常吃的冲着凉菜盆踅摸，一扫之间早把凉菜快速尝过一遭，大碗，双底儿，炝萝卜皮，酱猪尾巴，3两红星。
一盘凉菜一杯酒，凉菜起了坟，顶尖的一块萝卜皮如坟上压纸钱的土块，颤颤巍巍似掉不掉；酒面在杯里咣当，刚驶过一艘大船似的，撞着杯口往出漾。“借光，借光”——半举手臂，挤过人缝找座儿，放下杯盘奔窗口取卤煮，倒醋撩蒜汁，舔一口手上的酒，抓筷子。坐定，先拌，浮着的香菜翻到碗底，埋着的肺头挑上来，挂着蒜碎送嘴里。嚼嚼品品，“嗯，不赖——”寻辣椒盆子。辣椒盆子公用，比厅堂里收拾桌子的伙计还忙。拽过来拖过去，盆子边油气慌慌，桌子面滴滴洒洒。攥着油勺子掏底滗，捞辣椒籽，连油带籽儿抖落——两腿一叉，脚掌完全落了地，端起杯来抿一口，长出口气——人生至美，天地始宽。
仨俩人进门，很少一起奔柜台的。谁的东谁去，受请的找桌子。赶上饭口，卤煮店里占张桌子，比说媳妇娶亲容易不了多少。被占的桌子杯盘狼藉，喊服务员收拾，四下搜着找凳子。凑齐了凳子，看着。抻了纸巾自己擦，一张一张抹过的纸桌角堆着，白黄皱湿，像一堆待烧的纸钱。一次性的筷子横着刮桌面。嘴不闲着，跟旁边垂手的同伴闲话。媳妇老人丢了的狗，节令街坊出游得病，什么都是话题，什么话题都是空中飞过的鸟儿，随手一抄抓住，抹布擦擦，任凭飞去，非关笼子里食水真养。抻着脖子隔空跃过人头商量点啥，商量着商量着，都凑柜台前头去了。剩下小伙计拾掇桌面，脏纸翻着跟头进了脏碗，不能用的筷子甩进垃圾桶。碗摞碗往后厨碗池子端，脏纸贴着碗底虚吸着不多的汤汁，一寸一寸往里头塌。有客人招呼，稍一住脚儿，脏纸不见了，无后人祭扫平向大地深处的坟堆一样。
酒菜均齐，都落了座。彼此熟悉的，端杯，敬意承给东家，酒进了自家的肚子。不熟的，相互介绍几句，兜头酒一浇，局促如冻得梆硬的土块，砉然而解，窸窸窣窣，细腻的碎屑一层一层往下滑着落，松软软堆着，酥化成一蓬温暖的土，堆在人生的春日。聚卤煮馆儿喝的，没外人。合心性投脾气。传统是一件老棉袄，爷爷穿了父亲穿，父亲穿完甩给儿子。穿的时候说不上好，不觉着如何好，没有了反倒恓惶空落没抓挠。都穿着老棉袄，袖手聊天才愉悦，才“自己”，不外道。穿棉袄知道穿棉袄的，穿棉袄理解穿棉袄的。
02北京城的饮食历史中，大清内务府御膳房仿佛是所有地方吃食的发祥地。小到一个六必居的咸菜，都要跟宫廷扯扯关系。
卤煮火烧的创制与衍变过程异常清晰。1780年（乾隆四十五年），乾隆皇帝巡视南方，驻跸在扬州安澜园陈元龙家中，陈府家厨张东官烹制的菜肴得到乾隆帝的赏识，被征随皇帝北行，曾任热河行宫主持料理御膳房事。一个家厨由伺候翰林院编修（陈元龙殁于乾隆元年，其时安澜园为陈子翰林院编修陈邦直所主），到直接服务于皇上，能不尽心竭力？张氏苏州人，窥得乾隆帝喜厚味，用五花肉加丁香肉桂蔻仁桂皮广皮等多味香料创制出一道肉菜供膳，依据节季不同，香料有所增减。煮炖之汤被时人唤作“苏造汤”，肉便称之为苏造肉。
久之，民间效仿，售卖苏造肉的小贩在市井出现，并加以改良，炖肉汤中扔进火烧同煮。紫禁城东华门外设摊，卖给进入升平署的官员做早点。《燕都小食品杂咏》中咏苏造肉：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”——煮火烧夹了炖得几近糜烂的猪肉食用，吃得朝服上油迹斑斑。狼狈的官员早朝。
御膳进入民间，大臣早朝借以果腹，早朝之早，令人惊诧，大臣与皇帝，凌晨两点开始办公。（详见齐如山《清朝每日的上朝》）
进了民国，苏造肉成了什刹海一带馆摊的特色食品。东安市场内的景泉居所出售的苏造肉名噪一时。商人食利天经地义，食利的路上，降低成本扩大销路两只手推拥，五花肉慢慢被价廉的猪头肉替换，价更廉的猪下水慢慢续入那口热气氤氲的锅里——猪头肉慢慢也被顶了出来。肺头小肠，更便宜的炸豆腐亦加入主演行列。调料还是那些调料，煮法依旧老样煮法，一口敞着翻滚的锅，随着支锅地点的移动——御膳房，东华门，市井通衢——锅里的内容变，食客跟着也变，先皇室而官员而百姓，变化达到一个量级。肉的影子糜散在昨夜的汤里，如何捞，再也不见，苏造肉叫不出口，对着锅发呆，挑拣最贵的食材起名——卤煮小肠，于世上多了一个名词。名词行走在市井，1个 2个，3个 10个，老城如树，名词若花 , 行走在老城枝枝杈杈的街衢通巷，出现了以制作该种吃食闻名的商家。小肠冠在姓氏之前，省略了卤煮俩字——小肠张、小肠王、小肠李、小肠赵——不是卖生肠子的张王李赵氏，而是擅长以卤制的手艺熟做猪下水并火烧迎客的游商摊商。久处生情，卤煮小肠在民间生长。熟而不见，卤煮成了这个城市的一部分。食材价格的低廉与制作手艺的易学，食用方便，使得卤猪小肠延续至今。立交桥下，胡同转角，有人处皆有卤煮锅开。
某一年的某一天，这个城市忽然跑了起来。跑动在人们的惊愕之中、意料之外。城中的人，城中的卤煮，随着跑动一震。前门改造成了步行街，崭新锃亮的步行街一把镀银的勺子一样，勺尖上挑着一个前门楼子。勺子上行走着来自各地的脚，刻着不同地名。那些脚走走站站，试图在皇帝祭天曾走的御路上刻下点啥给自己。老北京，成了商铺商人们的万用筐——老北京布鞋、老北京咸菜、老北京糖葫芦、老北京冰棍、老北京果脯、老北京炸酱面——筐里丢，卖得不差。
卤煮小肠牌匾上的小肠二字震掉之后，没人勤快再给粘上。商业社会，一切以明白易懂为要，空下来的位置被人补了“火烧”二字，卤煮小肠马上也要成为历史，卤煮火烧是它的新名字。
老北京卤煮火烧这个词语在北京话里太绕嘴。北京人说，掐头去尾，只留卤煮二字。吃卤煮忽然成了时尚，一股潜流在饮食追求中暗暗流淌。流行的力量劲儿最大最鲜亮，小姑娘们爱时尚。一碗卤煮、一瓶北冰洋、一部手机，三样东西就能凑成个时尚且流行的北京小姑娘。纷纷攘攘的卤煮店里，三样东西凑的那个小姑娘静坐一隅，手机吃卤煮，眼睛吃手机，之后才上嘴，北冰洋瞧着——漱是后头的事儿。
03后厨，一碗接着一碗地切，一摞碗眼瞧着矮。没到底呢，刷碗的抱过来一摞，湿气淋淋撂下，蹭身走开。肺头肥肉肠子末还有个火烧块，汤汤酱酱切墩儿上散着。切卤煮的往锅里续汤，红浑的汤贴着锅边沉入锅底，冒着气泡微开的锅安静下来，不再一顶一顶试图掀翻那些漂铺在锅面上的死面火烧和炸豆腐。切卤煮的刀戳在切墩上斜立，油灼灼的立面里晃着大厅里的人影和一排装调料的盆。米醋蒜汁，韭菜花辣椒油，酱豆腐汤和香菜末。蒜汁上飘着半个香菜叶，辣椒油的勺子上挂着绿糊糊的一痕韭花酱。搪瓷盆边上的搪瓷早磕没了，甭管装啥，都被盛装的那些汁水渍成黑褐的一个圈儿。每日开张，那些圈儿就直愣愣地望着天儿，听凭肚子里的汁水让勺子一下一下往出㧟，快见底，自然再续。剥好的蒜橱子里放着，来不及捣，抓一把抹着一拍，剁几下，平刀搓进盆，撒把盐搅和搅和。辣椒油炸好的，淋着油线从脚底下直接往上盛。韭菜花成桶的，瞧不清原色的大白塑料桶斜控着倒，一边倒一边支应柜上的凉菜盆，萝卜皮卖完了，后头洗了赶紧削。“瞧着，溢了嘿。”后厨嚷嚷一嗓子，这才顾得上平了槽的韭菜花，囫囵一擦，抹布扬手进了脚边纸箱子。
切卤煮的大师傅锅边一站好几个钟头。老客不催 , 急茬儿都是新客。
“切一碗，不要肺头”“大份双底儿”“多给来点醋蒜嘿哥们”“受累，辣椒油没了”“等会儿，这桌快完了”“三号三两牛栏山，五号来个空碗”……传统就是一切如旧，旧中慢慢悠悠脱皮。
让灵魂从身体里走出来的方式中，再没有比独自喝一个小二吃一碗卤煮更好的方式了。
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