广东早茶里不为人知的世界沉浮

周伯通

广东早茶里不为人知的世界沉浮

“饮茶”或“叹早茶”是广东的独特习俗。每天一早，广州酒家、泮溪、南园，各色茶楼高朋满座、人声鼎沸。老食客们点上一盅两件(一壶茶，两件点心)，茶香伴着热气萦绕在周围。一份报纸，几句街坊间的问候，静享属于自己的美好时光，老广东的惬意一天由此开始。到了周末，一家老小围坐一桌，点上当天限量的各色点心，聊天喝茶，是周末属于家庭的美好时光。

泮溪酒家 图片来自网络

北京人一般见面时挂在嘴边的问候语会是：“吃了吗您呐？”，而广东人见面打招呼就问“饮咗茶未”，可见在广东人的日常生活中早茶是不可或缺的一部分。在经济飞速发展的中国，这样悠闲的早餐唯独在广东可以看见，殊不知这样的文化因茶而生，并已持续了几百年。

自1637年，英国第一次从广州运走112磅茶叶始，广州，就像一块磁石吸引着英国人，一次次的扬帆远航，围绕着广州港往返于世界版图，运输着中国的茶叶。

公元1684年（康熙23年），康熙皇帝废除禁海令开通海上贸易，改善开关贸易初期，设立了粤、闽、浙、江四省海关。四年后清政府将之前民间各种鱼目混杂的茶行商户统一管理，招募了十三家有实力的商行，代理政府所有海外贸易，俗称“十三行”。自此，十三行外贸组织正式成立。

广州十三行码头飘扬着各国国旗，1805年绘制

”广东十三行”这一政府特许经营对外贸易的商行，开始主导中国的对外贸易。一时四方商贾、各国洋行云集广州。“饮茶“这样类似喝咖啡的形式，是简单而又高效的商务谈判方式，受到了大量商人的青睐。茶馆、茶居、茶楼，成了最好约谈生意及商务应酬的场所。爱吃的广州人结合了国内外、中西方饮食特色，将精华都集聚于茶馆一身。融合北方饮食喜好的虾饺、叉烧包、烧卖、糯米鸡，融合西方饮食文化的豆沙包、椰蓉包、叉烧酥，点心品种工艺制法日趋多样化。再配以寿眉、大红袍、铁观音、菊普等各色好茶。茶楼、茶馆，成为商人们每日首选的最佳聚会场所。

广州茶馆的“三茶两饭”，即在一天之内有早茶、午茶、晚茶三次，午饭、晚饭各一次，这样的方式极其近似于英国人的饮茶习惯（英国人一天饮茶5-9次），又保障了四方来客全天都能留在茶馆消费。

1745年，十三行中如火中天的伍家开办了广州最早的茶楼一一成珠馆，用于接待客人商谈生意。成珠馆位处热闹市集，临近豪门邸宅，千年名刹近在咫尺，南来北往的客人络绎不绝，很快门庭若市。到1757年广州独揽中外贸易大权，一跃成为全国对外贸易中心，茶叶、瓷器、丝绸，各国商贾在此云集交易。广州经济空前繁荣，茶楼茶馆，彼落此起，历久不衰，遍布广州各个角落，可谓五步一楼、十步一阁。

老广州对早茶的经营场所有着明确的等级区分：茶斋，茶馆，茶居，茶楼，茶堂，

从平民低价位的茶馆到高档适合办大型宴会的茶堂，等级一一递进。水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮各色点心皮，河海陆空、荤素俱备的各色馅料，蒸、煮、煎、炸、烤、焗各大制法，造就了广东的点心文化。蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺、蜜汁叉烧包、蟹黄干蒸卖、翡翠蒸粉果、糯米鸡、鲜竹卷、流沙包、豉汁排骨、豆豉鲮鱼、各色肠粉、粥面等，广东人可以说将所有的珍材用以烹制茶点，将一桌早茶做到了极致。饮茶，也成为广州美食的重要组成部分，而茶也逐渐让位于丰富的点心，默默甘为茶点的配角。

随着鸦片战争的结束，上海、宁波、福州等各个港口的开放，广州商行失去了贸易的垄断权，外贸中心北移。各地运茶的陆路、水路开辟，更多的外国人从上海、福州进行茶叶、丝绸、陶瓷的出口贸易，昔日唯一茶叶贸易港的广州日益萧条。广州人原以为“留住客户的胃，就能留住生意”的美好愿望，就此破灭。

2001年美国《华尔街日报》（亚洲版）在“纵横一千年”专辑中，统计了上个千年世界上最富有的50个人。有一人的名字格外引人注目，他跻身于成吉思汗、忽必烈、和珅、亨利八世、比尔·盖茨中，在6位仅有的中国人中，他是唯一一个靠从商获得财富的积累。他个人拥有的2600万两白银资产，相当于当时国库年收入总额的一半，实可谓富可敌国。他就是十三行中的领头人物——伍秉鉴，经营着十三行中最为人熟知的“怡和行”。

伍秉鉴画像 图片源自网络

伍秉鉴不但在国内拥有数量惊人的地产、房产、茶山、店铺和千万家财，还在美国投资铁路、证券交易和保险业务，同时还是英国东印度公司的最大债权人。他的投资遍及美国、欧洲、印度、新加坡，被西方学者誉为“天下第一大富翁”。而伍家主要经营的，就是茶叶生意。伍秉鉴家族原在福建种茶，开海贸易后，举家迁入广东经商。出生福建的伍家，在武夷山区拥有大片茶园，在开办怡和行后更是将其资源发挥到极致。伍家的茶叶，从生产、采摘、加工、包装、运输，全程质量监管，品质有极好的保证。据说但凡贴上怡和行标签的茶叶，便会被外国公司认定为是最好的茶叶。虽然怡和行的茶叶卖价高昂，但外国商人仍会由于其良好的信用与品质保证，出高价购买怡和行的茶叶。

然而1833年东印度公司失去英国对华贸易垄断权，更多的外国商船自由来粤交易；接连而来的虎门销烟，使中国政府与十三行的关系处于危机，加之鸦片战争后压在怡和行身上的战争巨大赔款，以及丧失垄断贸易权力，很快怡和行乃至十三行走向衰亡。东印度公司和十三行，同为垄断性质的机构，同为以茶为主要贸易的机构，这一条贸易链条上拴着英国和中国共同的经济利益，东印度公司的衰亡也导致了十三行的衰亡。

1807年广州十三行交易场景

1842年，就在怡和行衰亡之际，这个中外商界的响亮名号被英国人威廉·渣甸和詹姆士· 马地臣借用创办了“怡和洋行”，在香港继续着茶叶、丝绸等的商品贸易。“未有香港，先有怡和”，“怡和洋行”对香港早期的发展起到举足轻重的作用，铁路、银行、船坞、工厂，各个领域都有怡和洋行的涉足。至今仍然维持相当的业务：置地、牛奶公司、文华东方酒店、香港空运货站、惠康超市、7-11连锁便利店、宜家家居等等，都是怡和洋行的产业。“怡和”，一个在18世纪叱咤中外的茶叶商号，至今仍闪耀在世界的商业舞台。

在十三行的经营下，茶叶成为当时中国的重要财政动力，由茶叶带来的经济利益，也撼动了整个世界的经济天平。仅1700年到1840年的140年间，欧美运抵中国的白银就高达1.7亿两。巨大的贸易逆差，也促使了随之爆发的鸦片战争，世界经济秩序重新洗牌，以达到新的平衡。

贸易是广东早茶的最早动力，历经百余年的风雨洗礼，世界的格局已翻云覆雨、几度迭代，然而饮茶的习惯却被广州的本地人保留了下来，延续至今。生意人将茶楼作为商谈重地，平民在茶楼疏解压力，饮茶变成广东人从容享受的生活态度，成为朋友、家人沟通的桥梁，偷得浮生半日闲。几百年的浮沉，广州街头的洋行早已时过境迁，往日不再，茶楼日月更替，广东的饮茶文化却始终卫冕世界美食排行榜。一壶好茶，几盅茶点，成为广府文化最好的代名词，“dim sum”（点心），“yum cha”（饮茶），也已成为西方人对中国美食的独特记忆。